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如何「讀」懂一杯咖啡?

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  現在,當你走進一家咖啡館時,除了熟悉的拿鐵、摩卡、卡布奇諾之外,或許還會看到很多與國家或地點相關的字眼,例如「埃塞俄比亞」「肯尼亞」「哥斯達黎加」等等,小字里或許還會寫著「西達摩,日曬」······
Blue Bottle Coffee 在洛杉磯店鋪里設置的菜單(Photo by Wonho Frank Lee)  你可能會說,「埃塞俄比亞」我知道,它是一個國家,或者說是咖啡種植的產地,可這個「西達摩」是什么?「日曬」又是什么意思?
  對了,不僅僅是菜單發生了變化。
  每次我點手沖咖啡時,端上來一杯咖啡,往往還會被附贈一張「風味信息卡片」,咖啡師會告訴我這是為了能讓你更好地了解手中這杯咖啡的來自哪兒,有什么特別的味道。
  但當你面對卡片上密密麻麻的信息時,是否覺得想要放棄?
咖啡師可能會遞給你一張風味信息卡片,拿 Taster's Coffee 的舉例(Photo by 咖啡大叔)  所以,如何讀懂一杯咖啡?
  讓我從一張「風味信息卡片」上的 5 個部分展開,幫你梳理脈絡,讓你下次喝咖啡的時候看到這些詞條,至少知道它們代表的含義。
豆種 Variety  剛開始的時候,我跟別人交流喝了什么咖啡豆,大多都會以產地國家的名字來描述。然后意識到,就像不同的茶葉品類一樣,咖啡的風味很大程度上取決于咖啡豆的品種(簡稱豆種),了解豆種也是對于認識咖啡非常重要的一環。
  一般來說,我們平時喝到的咖啡豆都來自于阿拉比卡種(C. arabica)和羅布斯塔種(C. robusta)兩大品種。大多數情況下,后者的品質要明顯劣于前者,所以精品咖啡中以選用阿拉比卡種居多。
  經過上百年的雜交,阿拉比卡下面又有三千多個品種分支,從生長于埃塞俄比亞的古老原生種鐵比卡(Typica)和波旁(Bourbon),到后來移植中南美洲產生變種的卡杜拉(Caturra)、新世界(Mundo Novo)等等,不同的品種帶有不同的風味。
這是咖啡果實,就算是同一支上的咖啡果也有著不同基因,它們在風味上會產生微妙差異  因為阿拉比卡和羅布斯塔種類過于繁雜,還有很多新品種是來自于它們之間雜交培育。所以你在咖啡店看到的豆種,通常是指品種分支這個最小單位,最常見的比如波旁(Bourbon)。
  雖然咖啡品種非常多,而且還在不斷產生新品種,但我們大概了解這幾類就可以掌控全局了:
  • 古老原生種:來自埃塞俄比亞的原生品種,常見的是鐵比卡(Typica)、波旁(Bourbon)和藝伎(Geisha);
  • 基因突變種:它們大多是從埃塞俄比亞移植到世界各地培育出來的變種,如肯尼亞 SL28 與 SL34、黃波旁(Yellow Bourbon)、卡杜拉(Caturra)、象豆(Maragogype);
  • 阿拉比拉種內雜交:本身品質就不錯的原生種雜交形成了更加優異的新品種,如新世界(Mundo Novo)、卡杜艾(Catuai)、帕卡瑪拉(Pacamara);
  • 阿拉比卡與其他豆種間雜交:因為自然原因,也與其他粗壯豆種之間雜交誕生了一些良莠不齊但帶有特殊風味的品種,如帝汶(Timor)、卡帝汶(Catimor)、伊卡圖(Icatu)、魯依魯 11(Ruiru 11)。
  或許你還會有一些疑問,比如說,那藍山算什么?
  藍山(Blue Mountain)其實屬于鐵比卡的分支,因為種植于牙買加高海拔地區 —— 藍山山脈,被當地人便取名為藍山。在藍山莊園里產出的鐵比卡確實品質非常好,酸質柔和,帶有太妃糖的甜味,還有許多香料的香氣。
  不僅是藍山,還有許多以產地命名的豆種分支,比如夏威夷的可納(Kona)、墨西哥的 Pluma Hidalgo 等,它們不僅稱呼不同,風味上也各有差異。
  為什么即使是同一個豆種分支,也會有不同的風味?這就要展開風味卡片上的下一個名詞了,產地。
產地 Origin  咖啡品種與產地,哪個對咖啡風味的影響更大?這一點上其實見仁見智,意利咖啡(Illy Caffè)的第二代接班人厄內斯特·意利(Ernesto Illy)2 的見解是:
  咖啡豆的特質與香醇潛能,70% 已由基因決定,另外 30% 則取決于栽種地的生態系統。
  換句話說,除了品種優秀之外,還要有合適的環境才能形成獨特的「地域之味」,這就是不同的產地、產區乃至農場所具有的生態、土質與微型氣候在咖啡中產生的作用。
巴西咖啡豆總給人留下酸度低、堅果味重的印象  相比與豆種的復雜程度,產地要簡單很多。最簡單的,我們可以按照國家名稱,也可使用具體行政區和莊園來描述咖啡豆,非常好使。
  再說說咖啡產區,它們大部分都分布在南北回歸線之間的熱帶、亞熱帶地區的山地。主流產區有這些國家:
  • 非洲:埃塞俄比亞、肯尼亞、盧旺達
  • 中南美洲:巴西、哥倫比亞、危地馬拉、哥斯達黎加、巴拿馬、薩爾瓦多、洪都拉斯
  • 亞洲:印度尼西亞、中國(云南)
  • ……
生豆處理法 Process  咖啡農將優秀的咖啡品種種植在最易孕育芳香物的環境中,但如果在收獲階段對于咖啡果的處理方式不當,則會使得整批咖啡豆功虧一簣。
  咖啡果從外而內可分為果皮、果肉、果膠層、羊皮層、銀皮層和種子。
咖啡果實的結構  所謂生豆處理,其實就是取得咖啡果的種子。如何從紅果子中取出咖啡種子,也是咖啡生產過程中影響風味的關鍵步驟,如果處理不當,生豆會容易感染霉菌、吸附異味或淪為劣質豆。
  這是一件耗時費工的事情,幾百年來,咖啡農們摸索出了一些方法。
  目前主流常見的生豆處理法有:
  • 水洗法:也稱為水洗發酵法,是目前流行度最高的處理方法,水洗后的咖啡豆雜味較少,口感干凈,果酸明亮。
  • 日曬法:傳統的咖啡豆加工方法,經過自然或機械日曬干燥,擁有更佳的甜感和厚實度,酸度較弱。
  • 蜜處理:介于水洗與日曬之間的處理方式,保留了水洗的干凈,又增加了甜感,能很好地還原咖啡豆本身的風味。
  • 濕刨法:咖啡豆酸味與發酵風味交疊,濃厚度高且具有明顯的焦糖與果香味。
  • 紅酒(發酵)處理法:具有飽滿的醇厚度,紅酒發酵的風味,以及極佳的甜度。
  不同的處理法都具有各自的特色,品嘗同一種咖啡豆使用不同處理法后的風味差異也是一件非常有趣的事情。
水洗處理法  另外,還有一種處理法,但是我個人比較反對的 —— 體內發酵法,即大家口中的「麝香貓咖啡」。
  且不說正宗的麝香貓咖啡產量非常非常低,為了增加產量采取的人工飼養與虐待動物問題,其次保護咖啡豆的豆殼會在麝香貓體內部分消化,芳香物被消化液重創,香氣與酸味被消耗殆盡,但仍被冠以每磅 500 美元的價位被賣到市場上流通,實在滑稽。
烘焙程度 Roasting  從咖啡生豆的品種、產地和處理法上已經很大程度上決定了咖啡豆的風味,那么烘焙程度又是什么呢?
  簡單地說,咖啡的烘焙就是釋放咖啡豆里芳香物的過程。
  咖啡豆在烘焙過程中,會產生大量的二氧化碳和水氣,生豆迅速脫水,密度降低,體積膨脹,進行兩次密集爆裂,經過復雜的降解與聚合反應(主要為梅納反應與焦化反應),最后形成上千種化學成分3 ,這些成分就組成了咖啡的風味。
  不同的烘焙程度會使咖啡豆中不同部分的風味被呈現出來。
  一般來說,隨著烘焙程度加深,咖啡豆會從花果明亮的香氣酸甜,進入核果豐度的焦糖果味,到更深層的巧克力、香料等味道。
烘焙好的咖啡豆(Photo by Vladimir Proskurovskiy on Unsplash)  關于烘焙程度,通常按照兩次爆裂時期(一般稱為一爆、二爆)劃分為淺度烘焙、中度烘焙與深度烘焙。
  在咖啡業界的標準可以更加細分為 8 個程度:
  1. Light Roast:極淺度烘焙,又稱「淺烘焙」。
  豆表呈淡肉桂色,具有濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用于試驗,很少做品嘗用
  2. Cinnamon Roast:淺度烘焙,又稱「肉桂烘焙」。
  豆表呈肉桂色,此時的青草味已除,酸質強烈、略帶香氣,常用來沖泡美式咖啡。
  3. Medium Roast:中度烘焙,又稱「微中烘焙」。
  豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中,保留咖啡豆原始風味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
  4. High Roast:中度微深烘焙,又稱「濃度烘焙」。
  豆表呈淺紅褐色,口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風味均佳,藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度,為日本、中北歐人士喜愛。
  5. City Roast:中深度烘焙,又稱「城市烘焙」。
  豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,,且釋放咖啡中優質的風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度,巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度,常使用于法式咖啡。
  6. Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又稱「深城市烘焙」。
  豆表呈褐色,口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、余韻回甘,香氣飽滿,為中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。
  7. French Roast:極深烘焙,即深度烘焙,又稱「法式烘焙」。
  豆表呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣,為歐洲由以法國最為盛行,多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。
  8. Italian Roast:極深度烘焙,即極深烘焙,又稱「意式烘焙」。
  豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纖維在碳化之前,口感強烈復雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,主要流行于拉丁國家與意大利,多做意式咖啡 Espresso 使用。
咖啡命名 Naming  好了,相信你已經有了大致了解。
  簡單回顧一下,我們對于一支咖啡豆的命名與描述基于以上元素組成 —— 豆種、產地、處理法與烘焙程度。
臺灣 Simple Kaffa 的咖啡豆包裝袋上的介紹信息(Photo by Athena Lam)  回到開頭,當我們想要理解或描述一支咖啡豆時,可以關注什么呢?
  • 品種:通常很少會將品種作為咖啡的主要命名,但也有個別認知廣泛的咖啡品種,如曼特寧、瑰夏等。
  • 國家:即產區所在國家,埃塞俄比亞、哥倫比亞、印度尼西亞等。
  • 產區:如果你想成為一名資深咖啡愛好者的話,用產區來描述是最有效的方式,比如埃塞俄比亞會有耶加雪啡、西達摩等不同產區。
  • 特殊命名:一般來自生豆供應商與咖啡烘焙者對于咖啡豆的命名,如 90+ 公司對于其出品的咖啡豆就有燭芒、野姜花等命名。
  除此之外,我們還會在關于咖啡的各類信息中看到如「微批次」「COE 冠軍豆」「G1 / G2」等各種名詞,它們大多跟咖啡中的貿易、評測等級、咖啡師比賽等等有關聯。
  隨著你對咖啡與咖啡文化的進一步了解,自然就會理解它們的含義了。
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